北方吃花椒跟南方不同，南方吃花椒要麻，而北方吃的是味儿。一个是触觉，一个是味觉。
在川菜横行南北之前，北方人对麻的定义更多倾向于未懒柿子的涩，那是最接近麻嘴的感觉。而花椒，作为香料，除了腌肉除腥，炝锅增味儿，更多的是以椒盐儿，花椒面儿的形式出现。
鲁菜里的硬炸肉，干炸里脊，软炸蘑菇，干炸带鱼，都必备一小碟椒盐儿才上桌。花椒小火焙干，擀面杖碾碎，掺一些盐进去。洒在刚打油锅里捞出来的炸物上，它们碰见时沙沙作响，场面香艳，令人生津。
另一种吃椒盐儿的办法是花椒盐儿的油饼。把面揉好，擀成薄饼，均匀涂上猪油，撒上花椒面，再卷起来，重新揉成剂子，再擀成薄饼，上热鏊子烙，烙的两面起了咯吱，白嘴吃，花椒味儿一冲鼻子，专治想妈。
椒盐儿油卷子也是这个做法，不过是蒸。蒸锅一掀，冲天香阵透长安啊。
之前在博山见过一老汉晒花椒，我闻着那味儿都想把自己干炸了，老汉抓着一把花椒，跟我说，“百毒不侵呐！”
转身去炸了了一小碗儿花椒油，拌了碗面条。

花椒在北方菜系里安静的做配角，就像港片里的吴孟达。怎么都无法忽视，也无法或缺。
花椒单独的作用，传说是治疗牙疼。我牙没疼过，我表妹牙疼，小姨就让她咬一粒儿，不知是否有效，但是她长大以后就不吃花椒了。
有几年水煮鱼最火的时候，川菜饭店会把水煮鱼里过份多的花椒辣椒捞起，打成辣椒酱让客人带走。最开始还不太习惯这样的做法，后来才深知奇妙了。那辣椒酱拿回去，再拌些花生，再抹馒头，或者炒肉。确实是借了川菜厨子的功力，他们的功夫随着花椒在家里大显神通。
北方很少有单独种花椒田的，大多数时候花椒是作为篱笆墙树，围在果园菜地旁边，它浑身是刺，长得又茂密。防君子防的好。
南方品种太多，除了青花椒，大红袍这种区别明显的，还有更多北方人无法分辨细微差别的品种。一道菜放几种花椒下去，它们就成了主角，所有食物主材都只能辨识起来口感，或嫩，或老，或脑花，或鱼肉，唯麻，辣，烫是体验追求。只是这个做法变化不多，有人说煮鞋垫儿也能好吃。
不过云贵四川也炸小酥肉，只是花椒粒直接挂进糊里，咬到一颗立刻在嘴里爆炸，像是吃了个小炮仗，舌头炸得生疼，过瘾极了。又与干炸里脊通也不同。
总感觉这玩意儿能钩出来人一些奇怪的受虐属性，有些密密麻麻的快感。

（ 怎么还忘了炸花椒芽。
炸花椒芽也得撒椒盐儿。 ）
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