جرج اُوروِل –نویسنده‌ی مشهور انگلیسی- مقاله‌ای دارد با عنوان یک لیوان چای مطبوع* در آن مقاله علاقه و اشتیاقش به چای را ابراز و اصولی خلل ناپذیر را در قالب یازده قانون پیشنهاد می کند او معتقد به دم کردن چای در قوری سفالی است و اعتقادی به چای آب¬زیپو و چای سبز چینی¬ها ندارد:
نخست، فرد باید از چای هندی یا سیلان استفاده کند. چای چینی مزایایی دارد و دیگر نباید با نگاه تحقیر در آن نگریست –به صرفه است، و می‌توان آن‌را بدون شیر نوشید- اما چندان محرک نیست. پس از نوشیدنش، نه احساسِ خردمندتر شدن به آدمی دست می‌دهد، نه شجاع‌تر یا حتی خوش‌بین‌تر شدن. هرآن‌کس که از عبارت تسلی‌بخشِ "یک لیوان چای مطبوع" استفاده می‌کند، همواره منظورش چای هندی است.
دوم، چای باید در اندازه‌ی کم درست شود –یعنی در قوری. چای که فله‌ای و در کتری درست شود غالبا بی‌مزه است، چای ارتشی که در کتری‌های بزرگ درست می‌شود مزه‌ی روغن و دوغاب می‌دهد. قوری باید چینی یا سفالی باشد. قوری نقره‌ای یا بریتانیایی چای را نامرغوب عمل می‌آورد، قوری لعابی از آن هم بدتر است. جالب است که قوری مفرغی (که این روزها بسیار نایاب است) چندان بد نیست.
سوم، قوری باید پیشتر گرم شود. چه بهتر که آن‌را کنار اجاقی گذاشت، نه این‌که به روش معمول، آب داغی در آن گرداند.
چهارم، چای باید پررنگ باشد. برای یک کوارت، شش قاشق پر چایخوری کفایت می‌کند. در زمانه‌ی جیره‌بندی، چنین مقیاسی برای هر روز هفته تحقق‌پذیر نیست، اما بر این عقیده‌ام که یک لیوان چای پررنگ، بهتر از بیست لیوان چای کم‌رنگ است. تمام عشاق چای نه تنها چای را پررنگ می‌پسندند، بلکه با گذشت هرسال، آن را ذره‌ای پررنگ‌تر می‌خواهند –واقعیتی که تصدیقش به افزودن بر سهمیه‌ی بازنشستگان مسن انجامیده.
پنجم، چای باید مستقیم در قوری ریخته شود، بدون هیچ صافی یا کیسه‌ای که چای را به اسارت درآورد. در برخی کشورها، سبدی به جهت مهار برگ‌های چای، که گویی مضراند، در قوری تعبیه شده‌است. به واقع، فرد می‌تواند مقداری قابل توجه از برگ چای بخورد بدون این‌که احساس ناخوشی کند. اگر برگ‌های چای در قوری رها نباشند، به درستی دم نمی‌کشد.
ششم، لازم است قوری را پیش کتری برد و نه بالعکس. به هنگام تماس آب با چای، لازم است آب در حال قل زدن باشد؛ که بدان معناست که در زمان ریختن آب، کتری همچنان روی شعله است. برخی بر این عقیده اند باید از آبی استفاده کرد که تازه به جوش آمده، من اما تفاوتی احساس نکرده‌ام.
هفتم، پس از به عمل آوردن چای، لازم است کمی به هم زده شود، یا بهتر است کمی قوری را تکان داد، که سبب می‌شود برگ‌ها ته‌نشین شوند.
هشتم، چای را باید در لیوان مخصوص صبحانه صرف کرد –یعنی همان لیوان استوانه‌ای شکل، نه در فنجان کوچک و کم‌حجم. لیوان چای مقدار بیشتری در خود جای می‌دهد، در حالی‌که در فنجان و غیره، نیمی از چای پیش از اقدام به نوشیدن خنک شده است.
نهم، پیش از ریختن شیر در چای، خامه‌ی شیر باید گرفته شود. شیر خامه‌ای یا پرچربی مزه‌ی چای را نامطبوع می‌کند.
دهم، نخست باید چای را در لیوان ریخت. این یکی از پرمناقشه‌ترین نکات است؛ درواقع، در هر خانواده‌ی بریتانیایی دو سنت فکری حول این موضوع وجود دارد. استدلال¬هایی نسبتا محکم از طرف سنتِ فکریِ نخست-شیر ارائه می‌شود، اما بر این عقیده‌ام که استدلال شخص خودم ردنشدنی است. از این قرار که: با ریختن چای درابتدا، و هم‌زدنش به هنگام ریختن شیر، می‌توان دقیقا مقدار شیر لازم را تنظیم کرد، حال آن‌که در شیوه‌ی وارونه‌اش، خطر ریختن شیر به میزانی بیش از اندازه محتمل است.
در نهایت، چای باید بدون شکر صرف شود –مگر آنکه به شیوه‌ی روسی بنوشید. به خوبی متوجهم که در این مورد در اقلیتم. چگونه خود را یک چای-دوست واقعی می‌خوانید، اما هنوز طعم چای را با افزودن شکر نابود می‌کنید؟ این کار همان اندازه عاقلانه است که به چای نمک یا فلفل بزنید. چای قرار است تلخ باشد، همان‌گونه که آبجو قرار است تلخ باشد. اگر شیرینش کنید، دیگر طعم چای را نمی‌چشید، صرفا مزه‌ی شکر را می‌فهمید؛ آن نوشیدنی را می‌توان با شکر و آب جوش تنها هم درست کرد.

ادامه دارد
مهدی فاتحی